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Garantie & Service

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Sous-vide

Einer der reizvollsten Aspekte von Sous-vide ist die Flexibilität, mit der Köche auf verschiedene Konstellationen reagieren können – vom direkten Service mit minimaler Vorbereitung bis zum Aufwärmen von gefrorenen Speisen.

Der digitale Einhängethermostat hat sich schnell als Bestandteil jeder modernen Profiküche etabliert. Diese Geräte ermöglichen eine bislang unerreichte Kontrolle über den Garprozess.

Profiköche wenden Sous-vide-Techniken üblicherweise bei niedrigen Temperaturen an. Die einfachste (und in unseren Augen beste) Sous-vide-Methode ist, die Wasserbadtemperatur auf ein oder zwei Grad über der Zieltemperatur einzustellen. Dieses Prinzip wird angleichendes Garen genannt, weil sich die Temperatur im Gargut an die des Wasserbades angleicht.

Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Speise nicht übergaren kann. Dies ist besonders wichtig, wenn Sie ungleichmässig geformtes Garen; die richtige Garzeit richtet sich nach der dicksten Stelle, während dünnere Teile nicht übergaren können.

Zudem spielt das Timing keine grosse Rolle. Es braucht Zeit, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, und die Erwärmung in der letzten Garphase verläuft sehr langsam. Wenn Sie deshalb das Gargut etwas früher oder später als empfohlen aus dem Bad nehmen, passiert nichts Schlimmes.

Sous-vide-Garen umfasst stets fünf Schritte: vorbereiten, verpacken, Temperatureinstellung, Zeiteinstellung und verarbeiten. Die Vorbereitung der Zutaten und die Organisation der mise en place ist bei Sous-vide nicht viel anders als bei anderen Garmethoden.

 

 

sous vide main 

 

 

 

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